lebensmittel von A-Z

A
Aubergine
In Deutschland kennt man v.a. die länglich-ovalen dunkelvioletten Früchte, in den Anbauländern (Südeuropa und Asien) dagegen findet man unzählige Farben von weiß, gelb, grün bis orange und unterschiedlichste Formen (länglich, kugelig, keulenförmig) von diesem schönen Gemüse.
Wußten Sie, daß Auberginen, wie andere Nachtschattengewächse (z.B. Tomate, Paprika, Kartoffeln) auch, geringe Mengen Nikotin enthalten können? Bis zu 0,1 mg pro Kilogramm Frucht können es sein, 1 Zigarette enthält im Vergleich ca. 0,8 mg.

B
Basilikum
Das Basilikum liebt die Wärme und das Sonnenlicht, da geht es ihm, wie den meisten von uns und wir alle hoffen im August reichlich davon abzubekommen. Bei direkter Sonnenbestrahlung duftet Basilikum besonders intensiv, da die ätherischen Öle, die nur geschützt von einer feinen Wachsschicht, aus den winzigen Drüsen auf der Pflanzenoberfläche verdunsten. Bei Berührung wird diese Wachshülle zerstört, wodurch das ätherische Öl ebenfalls freigesetzt wird. Deshalb zerkleinert man Basilikum am besten nur grob mit der Schere und gibt ihn ganz frisch am Ende zum Gericht.
Zusammen mit Tomaten schmeckt frischer Basilikum extrem lecker, aber auch viele andere Gericht kann man mit frischem Basilikum würzen, dabei kann man aus rund 60 verschiedene Sorten (z.B. Thai-, Zitronen- oder Zimtbasilikum) wählen.
Basilikum beruhigt darüber hinaus die Nerven, und hat eine wohltuende Wirkung bei Magenbeschwerden.

C
Cranberries
Im Deutschen heißen sie Kranbeere oder Moosbeere, nicht zu verwechseln mit der Preiselbeere. Im Inneren der Cranberries befinden sich vier Luftkammern, die zur Prüfung von Reife und Frische dienen. Bei der Ernte werden die Felder häufig mit Wasser geflutet, danach werden die Beeren vom Busch durch einen Strudelsog abgetrennt; anschließend werden die reifen, obenauf schwimmenden Früchte eingesammelt. Die intakten Luftkammern lassen die Cranberries darüber hinaus wie einen Ball hüpfen. Kranbeeren enthalten starke Antioxidantien, die als Radikalfänger vorbeugend vor Infektionen dienen und entzündungshemmend wirken. Cranberries schmecken herb und sauer. Ihr Saft ist wesentliche Zutat des durch Sex and the city berühmten Cosmopolitan Cocktails.

F
Fenchel
Mein persönliches Lieblingsgemüse! Wer sich vom Gedanken an Fencheltee(= Fenchelsamen!) abhalten läßt, Fenchel auf den Tisch zu bringen, versäumt etwas! Fenchel ist und kann mehr, er ist sehr vielseitig und dabei noch so gesund! Seine Vielzahl von ätherischen Ölen sind für den typischen Geschmack des Fenchels verantwor tlich und entspannt Magen und Kopf! 

K
Kopfsalat
Kopfsalat besteht zum größten Teil aus Wasser, weshalb er kaum Energie (kcal) hat, dafür aber Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe, weshalb er trotz des hohen Wassergehalts eine sättigende Wirkung hat. Die ersten im Freiland gezogenen Salate sind ab Mai erhältlich, sie enthalten weniger Nitrat als diejenigen aus dem Gewächshaus. Bio-Salate enthalten generell weniger Nitrat. Nach dem Einkauf sollten Sie den Kopfsalat nur kurz lagern und nicht neben Obst legen, da er sonst durch das verströmende Ethylen schneller welkt.

Kürbis
Kürbis ist die älterste Kuturpflanze der Erde und kann die größten Früchte entwickeln, es sind mehr als 850 Sorten bekannt.
Da der Kürbis aus 90% Wasser besteht ist er sehr energiearm, enthält aber einige gesundheitsfördernde Stoffe. Besonders erwähnenswert sind die sekundären Pflanzenstoffe, v.a. die Carotinoide. Das Beta-Carotin wirkt einerseits als Vorstufe des Vitamin A (wichtig für die Augenfunktion), andererseits sind die Carotinoide bedeutende Schutzstoffe, die als Antioxidanzien im Körper wirken.
Der Kürbis ist in der Küche vielseitig wie kaum ein anderes Gemüse. Er lässt sich braten, grillen, dünsten, überbacken, kochen, einlegen, pürieren und noch mehr. Man kann ihn süß oder pikant zubereiten. Zu Kürbis passt gut Ingwer, Chili, Curry, Zimt, Kardamom, Piment, Muskatnuss und Knoblauch. Besonders beliebt ist der Hokkaido, besonders aromatisch sind die Sorten Butternuss und Muskat.
Und so kommt man an das aromatische Fruchtfleisch:
Teilen Sie den Kürbis mit einem scharfen Messer und entfernen Sie die Kerne und grobe Fasern mit einem Löffel. Dann können Sie die Kürbisstücke schälen; dünnere Schalen, wie die des Hokkaido können mitgegessen werden.
Sollten Sie nicht sicher sein, ob es sich um einen Speise- oder einen Zierkürbis handelt, probieren Sie das rohe Fruchtfleisch. Schmeckt es bitter, ist die betreffende Kürbissorte nicht genießbar, sie enthält Cucurbitacin, das giftig ist und auch beim Kochen nicht zerstört wird.

P
Pastinake und Petersilienwurzel
Man kann sie nur schwer voneinander unterscheiden, beide sind weiße spitz zulaufende Rüben mit brauner Ringelung. Die Pastinake ist etwas dicker und hat einen ausgeprägten Rand um den Austrittsbereich der Blätter, geschmacklich ist sie milder. Die Rüben, wie auch die Blätter können in der Küche verwendet werden. Pastinaken und Petersilienwurzel schmecken als Gemüse, Pürree und Suppen, die Blätter können als Würzkraut wie Petersilie verwendet werden. Die enthaltenen ätherischen Öle fördern die Verdauung und die Nierentätigkeit. 

Pflaume / Zwetschge
Die Zwetschge ist eine Unterart der Pflaume genau wie die Mirabelle. Die Pflaume ist die etwas größer, runde und früher reife Frucht mit einer ausgesprochenen „Naht“. Die Zwetschge dagegen ist länglicher und hat spitze Enden.
Wie bei allen blauen Früchten und Gemüsen enthalten Pflaumen Anthocyane. Sie sitzen in der Schale und dienen der Frucht zum Schutz vor zu starker Sonnenbestrahlung (Anthocyane absorbieren Licht). Für den Menschen sind sie als sekundäre Pflanzenstoffe für Ihre antioxidative Wirkung (sie binden freie Radikale) bekannt und unterstützen die Abwehrkräfte.

R
Rosenkohl
Besonders reichhaltig sind im Kohlgemüse sekundäre Pflanzenstoffe wie die „Glucosinolate“ vorhanden. Sie dienen dem Kohl als Verteidigung gegen Tierfraß. Wenn die Zellstruktur verletzt wird, wie z.B. auch beim Schneiden, entstehen ,zusammen mit Enzymen, schwefelhaltige Aromaverbindungen. Dieser unangenehme Geruch entwicklet sich stärker je länger und häufiger man den Kohl aufkocht. Glucosinolate wirken antibakteriell und antioxidative, unterstützen die natürlichen Abwehrfunktionen des Immunsystems und man sagt ihnen auch antikanzerogene Wirkung nach.
Die Glucosinolate sind aber auch für den leicht bitteren Geschmack des Rosenkohl verantwortlich. Diesen kann man verringern, indem man die einzelnen Blättchen ablöst und blanchiert, dann werden die Bitterstoffe teilweise ausgeschwemmt und schmeckt dadurch zart (Zubereitung s.u.).
Milder wird der Rosenkohl aber auch durch Frost, der einen Teil der Stärke in Zucker umwandelt. 

Rote Beete
Denken Sie jetzt nicht an den erdigen oft matschigen Geschmack von Rote Beete aus dem Glas, sonders lassen Sie sich von der prächtigen Farbe der Rote Beete anregen und das nicht nur optisch. Der Farbstoff Betain ist Baustein in vielen Stoffwechselprozessen und steigert so die körperliche und geistige Leistung und wirkt positiv auf Fett- und Leberstoffwechsel.

Rotkohl
Sie hatten über Weihnachten genug Rotkohl? Dann probieren Sie meine frische Variante, die ganz nebenbei Ihr Immunsystem auf Trab bringen wird. Dafür sorgen sekundäre Pflanzenstoffe im Rotkohl und im Granatapfel, die freie Radikale im Körper unschädlich machen und entzündungshemmend wirken. Darüber hinaus sind die sogenannten Anthocyane für die Farbe des Rotkohls verantwortlich, sie wirken als Säure-Base-Indikator. Rotkohl oder Blaukraut, das ist deshalb eine Frage des pH-Werts. Der Säuregehalt des Bodens ist verantwortlich für die regional unterschiedlichen Bezeichnung des Gemüses. Aber auch bei der Zubereitung kann man die Farbe des Kohls beeinflußen. Je mehr Essig oder andere Säuren (zum Beispiel Äpfel) beim Kochen dazugegeben werden, umso roter ist das Gericht.

S
(Knollen)sellerie
Dem Sellerie werden aphrodisierende und stimmungsaufhellende Wirkungen nachgesagt. Tatsächlich verleiht der hohe Gehalt an ätherischen Ölen (Monoterpene) dem Knollensellerie eine stoffwechselanregende Wirkung. Die ätherischen Ölen sind auch für den würzigen Geschmack des Knollenselleries verantwortlich.

Spargel
Am 24. Juni wird die Spargelsaison offiziell beendet, damit der Spargel eine ausreichende Regenerationszeit bis zum nächsten Jahr bekommt. Höchste Zeit Spargel noch einmal anders zuzubereiten.
Wenn die Witterung warm und feucht ist, kann Spargel bis zu sieben Zentimeter am Tag wachsen. Durch Aufhäufeln der Erde bei der Spargelzucht bleiben die Triebe auch bei einer Länge von 20 Zentimetern hell, da sie ohne Licht kein Chlorophyll bilden können. Der so gezogene Spargel wird Weißer Spargel genannt und ist erst seit Ende des 19. Jahrhunderts bekannt. Bis dahin wurde nur Grüner Spargel geerntet, der nicht durch Erde vor dem Sonnenlicht geschützt wird und in voller Länge kräftig grün gefärbt ist.
Der typische Spargelgeschmack ist in roher Form kaum vorhanden, da er erst durch Wärmeeinwirkung entsteht.
Verantwortlich für den strengen Uringeruch nach dem Verzehr von Spargel ist die im Spargel enthaltene Asparagussäure, bei der während der Verdauung eingeschlossene schwefelhaltige Verbindungen frei werden, die anschließend über den Urin ausgeschieden werden.

Spinat
Eines der ersten Frühlingsgemüse in Deutschland ist der Spinat. Bis heute halten sich einige Ernährungs-Märchen über den Spinat. Eines davon ist der angeblich so hohe Eisengehalt des Spinats. Spinat besitzt zwar im Vergleich zu anderen Gemüsearten einen hohen Gehalt an Eisen.Den behaupteten, außergewöhnlich hohen Eisenanteil hat er jedoch nicht. Denn der 1890 berechnete Wert bezog sich auf getrockneten Spinat, wurde aber später irrtümlich frischem Spinat zugeschrieben, der allerdings zu ca. 90 % aus Wasser besteht. 100 Gramm frischer Spinat enthält tatsächlich durchschnittlich 3,5 Milligramm Eisen und nicht 35 Milligramm.
Da die im Spinat ebenfalls enthaltene Oxalsäure die Resorption (Aufnahme) von Eisen im Darm erschwert verliert der Spinat als Eisenlieferant noch mehr an Bedeutung. Eine weitere überholte Empfehlung, Spinatgerichte nicht aufzuwärmen, ist mit Erfindung des Kühlschranks hinfällig geworden. Trotzdem empfiehlt es sich Spinat wegen seines Nitratgehaltes (Nitrat wandelt sich mit der Zeit bakteriell zu Nitrit und anschließend zu giftigen Nitrosaminen um) möglichst frisch zu verzehren oder zu blanchieren, denn dabei bleibt ein Großteil des Nitrats im Kochwasser zurück. In der deutschen Küche wird Spinat traditionell püriert und mit Spiegelei serviert. Den zarten Frühlings- und Sommerspinat kann man jedoch gut auch als Salat essen oder Sie probieren meine feine Kräutersuppe.

Steckrübe
Die Steckrübe ist besser als ihr Ruf. Steckrüben haben keinen starken Eigengeschmack und nehmen deshalb fast jeden Geschmack an. Deshalb hat man wohl auch in den knappen Kriegsjahren Steckrüben als Basis für die verschiedensten Gerichte verwendet. Steckrüben bestehen neben Kohlenhydraten zu einem großen Teil aus Wasser, was sie sehr kalorienarm macht. Sie enthalten aber auch Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und verschiedene Vitamine (v.a. A und B). Ein vielseitiges Gemüse, das auch im Winter frisch geerntet auf den Tisch kommt.

T
Topinambur
Topinambur ist die Knolle einer sonnenblumenähnlichen Pflanze. Sie ist sehr kohlenhydratreich (ähnlich wie Kartoffeln) und dabei sehr kalorienarm. Aufgrund seines hohen Anteils an dem unverdaulichen Kohlenhydrat Inulin (Ballaststoff) sättigt der Tobinambur sehr schnell und lang anhaltend und fördert eine gesunde Darmflora. Der Tobinambur schmeckt sowohl roh als Salat als auch als Suppe, Gratin, Pürree oder Souffle.W
Weisskraut
Weisskraut ist die in Deutschland beliebteste Kohlsorte, v.a. natürlich in Form von Sauerkraut, aber auch als Krautsalat oder in deftigen Eintöpfen findet man das Weisskraut häufig.
Aber aus Weisskraut kann man mehr machen. Ganz einfach aber sehr schmackhaft ist das Weisskraut z.B. im Ofen geschmort (Rezept s.u.). Gesundheitlich punktet das Weisskraut v.a. mit seinem hohen Vitamin C-Gehalt und den antibiotischen Thiocyanate, weshalb die Blätter des Weisskrauts auch zur Wundbehandlung verwendet werden. 

 

 

Z
Zimt
Zimt ist eines der ältesten Gewürze, das angeblich schon 3000 v. Chr. in China verwendet wurde. Heute ein typisches Gewürz der Advents- und Weihnachtszeit. Als Zimt wird die Rinde von Zimtbäumen bezeichnet, die sich sich zu Zimtstangen zusammenrollt, sobald sie vom Holz getrennt wird. Die Rinde wird anschließend getrocknet. Man unterscheidet hauptsächlich zwischen dem in Sri Lanka heimischen Ceylon-Zimt und dem etwas intensiveren, aus China stammenden Cassia-Zimt, der im Übrigen einen sehr viel höheren Gehalt an dem Aromastoff Cumarin aufweist, das in größeren Mengen zu Kopfschmerzen und Leberschäden führen kann.
Das Aroma des Zimtbaumes geht auf das in ihm enthaltene Zimtöl zurück, das sich aus den Zimtrollen nur langsam verliert, während beim Mahlen die Aromen schneller flüchtig werden.

Zwetschge siehe Pflaume