kochen von A-Z

Carpaccio - Mittlerweile wird der Begriff Carpaccio als Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen, die aus sehr dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen, verwendet.

Flan - ein Flan ist eine im Wasserbad gestockte Masse aus Eiern und Flüssigkeit. Man unterscheidet zwischen dem klassischen süßen Flan (aus Ei, Milch und Zucker) sowie dem pikanten Flan (hier werden statt Zucker Salz und statt Milch Brühe oder püriertes Gemüse verwendet).

Karamellisieren - Das eigentliche Karamellisieren, das Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen um 150 °C ein, für goldbraunen Karamell, sind Temperaturen von 180 °C bis 200 °C notwendig. Zur Herstellung von Karamell wird Zucker unter ständigem Rühren trocken in einer Pfanne bei starker Hitze geschmolzen. Beginnt der Zucker zu schmelzen, dauert es nur wenige Sekunden, bis der Karamell eine dunkle Farbe annimmt – die Herstellung verlangt entsprechend ständige Aufmerksamkeit. Während des Karamellisierens findet eine Reihe chemischer Prozesse statt, dabei entstehen verändert sich Konsistenz, Farbe und Geschmack des Zuckers.

Montieren - Unter Montieren (franz.: monter = „steigen“) versteht man das Aufschlagen von Saucen, Suppen, Pürees mit dem Schneebesen sowie das Schlagen von Eiweiß zu Eischnee bezeichnet. Meist wird dazu kalte Butter eingeschlagen. Die Speise soll dadurch cremig, leicht und luftig werden.
Beim Aufschlagen mit kalten oder gefrorenen Butterflocken werden diese in die Sauce oder Suppe eingerührt. Um eine Gerinnung zu vermeiden, darf die Suppe nicht mehr kochen. Das Montieren geschieht unmittelbar vor dem Servieren.

Niedrigtemperaturgaren - Bei 100°C verdunstet Wasser, also auch das Wasser im Fleisch. Beim langsamen Braten bei niedrigerer Temperatur (80 bis 90 °C) erreicht bleibt das Fleisch saftig. Gleichzeitig ist die Temperatur ausreichend, um eine vollständige Auflösung des Kollagens, das das Fleisch hart macht zu erreichen sowie die Abtötung eventueller Keime.

Vorgehensweise:
- Das Backrohr auf 80 bis 90 °C vorheizen
- Das Gargut zur Bräunung und Bildung von Aromastoffen scharf anbraten.
- Die Kerntemperatur mit Hilfe eines Backofenthermometers (an der dicksten Stelle des Fleisches bis zur Mitte einstechen) messen (Schwein 70-75°C, Entenbrust, Lammkeule 65°C, Braten von Rind und Wild 68°C, Filet blutig 45°C rosa 65°C)
- In Alufolie wickeln und ruhen lassen

Tiramisù - italienisch für zieh mich hoch